Boeuf bourguignon à l'ancienne

Recette familiale par excellence, il en existe sans doute autant que de familles et de cuisinières ou cuisiniers pour la perpétuer.
Pour beaucoup cette " sauce de boeuf " comme on dit dans le Sud-Ouest était synonyme de ces affreux plats de viande dure comme de la semelle et baignant dans un mélange où la farine et une vieille piquette tenaient lieu de condiment, d'aromate et de légume.
Celle que je vous offre est toute simple et très goûteuse. Elle ne nécessite pas de marinade préalable, quoique laisser mariner la viande toute la nuit économise sans doute un peu de temps de cuisson. A vous de voir...

Pour 4 personnes:

Couper en gros cubes 800 grammes de viande pour boeuf bourguignon
parée et dénervée, le meilleur morceau étant le paleron.
Je vous déconseille la joue, très difficile à préparer.

Dans une sauteuse et dans une huile neutre
faire revenir de tous côtés votre viande en cubes.

Ajouter
4 beaux oignons émincés
2 belles carottes coupées en rondelles
4 gousses d'ail pressées
100 gr de poitrine de porc fumée émincée

Laisser suer quelques minutes.
Singer la préparation avec 2 cuillers à soupe de farine rases
en mélangeant bien. Dorer de tous côtés.

Arroser d' 1/4 de litre de vin de Bourgogne
à défaut un bon Bordeaux
et compléter jusqu'à recouvrir la viande
avec un bon fond de veau.
Sel, poivre, deux clous de girofle, bouquet garni,
une cuiller à café de sucre poudre ou mieux
de cassonade.

Laisser mijoter deux heures à couvert et feu doux
( si vous le pouvez, enfournez la cocotte couverte dans votre four à 180° )

Au bout de deux heures
ajouter une cuiller à soupe rase de cacao
ou à défaut 1 carré de chocolat noir à 70%.

Le cacao fut longtemps utilisé comme condiment.
Dans la cuisine salée, loin d'étouffer les saveurs, il les exalte
et donne en outre un velouté incomparable à la sauce.

Laisser mijoter encore une demi-heure en remuant souvent.
Si possible déguster le lendemain...

J'ai servi ce plat accompagné de penne au blé complet
et de carottes tournées et glacées que l'on prépare comme suit:

Peler et couper en gros tronçons 4 carottes.
Couper en quatre sur la longueur chaque tronçon et tourner.
Conserver les chutes pour aromatiser l'eau de cuisson des pates.
Poser dans une sauteuse
recouvrir à mi-hauteur d'eau salée, poivrée,
aromatisée d'une gousse d'ail pressée
d'une noix de beurre et d'une cuiller à café rase de sucre.
Recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé
laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

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