Encornets aux cèpes

Une recette toute simple et rapide, notre menu d'hier au soir.

Pour deux personnes, prévoir trois beaux encornets frais
entiers et non pelés
et selon vos cueillettes
quatre beaux cèpes de Bordeaux
ou l'équivalent en quantité de champignons de Paris

Détacher la tête des encornets de leur poche
nettoyer l'intérieur, enlever l'arête transparente
ne surtout pas les peler,
la fine membrane un peu gris noir qui les recouvre
donne de la couleur et surtout du goût à la cuisson,
juste passer rapidement sous l'eau.

Couper en très fins morceaux ( de la taille d'un petit pois)
les têtes et tentacules des trois bêtes
ainsi que le corps de l'un d'eux.
Faire sauter rapidement ( cinq minutes, pas davantage)
dans de l'huile à la poêle,
la chair doit rester très tendre,
une cuisson trop prolongée enlèverait cette tendreté.
Saler et poivrer.

Réserver dans un bol.

Dans la même poêle, faire cuire rapidement
les deux encornets restants
en les retournant souvent
leur enduit devient rouille
et leur chair blanchit sans se raidir
les farcir de la préparation précédente et garder au chaud.

Servir avec des cèpes ou champignons de votre goût
que vous aurez cuits longtemps jusqu'à un peu les caraméliser
assaisonnés d'une persillade.
En entrée nous avons dégusté de délicieux clams crus
l'un d'eux figure sur la photo
et il s'avère que le mélange du jus de cuisson des cèpes
des encornets
et l'eau des clams
est un régal!

Prendre garde aux clams
ce sont des coquillages qui pincent très fort
si par hasard on les saisit en train de s'entrouvrir
(sourire)
j'en sais quelque chose depuis hier...

La Mer de C. Debussy
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