Ma Paella

Nous mangeons beaucoup trop de protéines animales aux dépens des féculents et céréales qui sont pourtant la base de toutes les cultures culinaires.

Aujourd’hui, je vous présente la recette de la paella traditionnelle. Ce n’est pas la fastueuse et exubérante paella  Valenciana, submergée de tant de produits qu’on n’en goûte plus aucun, mais la paella telle qu’on peut la manger dans une famille espagnole perpétuant la recette de l’aïeule et telle que je l’ai vu être préparée dans des petits restaurants de bord de mer (Chiringuitos) .



La base de la paella tient en neuf mots : riz rond, fèves, poivron, oignon, ail, tomate, lapin, calamars, safran. Le reste est luxe.
Les paellas que l’on achète dans le commerce, soit surgelées, soit cuisinées par un traiteur, pèchent de plusieurs manières. D’une part, l’abondance de viandes et de graisses.
D’autre part, le riz y est long alors qu’il doit être rond et un peu collant. Enfin, la couleur y est plus jaune qu’orangée et pour cause : elles sont assaisonnées de très peu de safran et de beaucoup de colorants alimentaires naturels ou pas.

Voici la recette, pour quatre à six personnes selon appétit.

Dans une grande poêle, faire s’attendrir à l’huile d’olive et à feu doux trois ou quatre beaux oignons finement émincés, quatre gousses d’ail pressées, deux poivrons verts épépinés et coupés en petits dés.

Réserver. 

Dans la même poêle, faire dorer 1/2 lapin ( râble et cuisses)  tronçonné en petits morceaux, avec ses os. Le lapin donne meilleur goût et correspond davantage à la tradition que le poulet ou le porc.

Réserver

Toujours dans la même poêle, faire blanchir des rondelles d’encornets ( environ 400 grammes) elles ne doivent surtout pas durcir.

Dans un grand fait-tout, mélanger ces trois préalables, saler, poivrer, ajouter un chorizo fort coupé en rondelles, deux cent grammes de fèves fraîches pelées ( plus goûteuses et fines que les habituels petits pois) trois dosettes de safran en poudre, 250 grammes de tomates fraîches ou en boite concassées et recouvrir d’ un litre de bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu doux et à couvert une demi-heure.

Vous aurez ensuite le choix entre deux modes de cuisson.

Soit la cuisson traditionnelle de trente minutes environ dans une très grande poêle, après avoir abondamment rissolé le riz cru dans de l'huile d'olive.

Soit une cuisson au four, moins riche en corps gras, celle que je pratique. Le riz s'en retrouve un peu plus collant qu'à la poêle, façon risotto, mais ô combien plus savoureux.
Préchauffer le four à 200 degrés.

Répartir dans un plat long en pyrex 400 grammes de riz rond pour paella, verser dessus la préparation sans mélanger, recouvrir de papier alu pour éviter que cela dessèche. Laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide.

La paella traditionnelle se cuisine en associant une seule viande de mammifère et un seul poisson. Donc ne pas mélanger porc, poulet, lapin, poisson, moules, coquillages, crevettes en espérant obtenir davantage de parfums, ce sera le contraire qui se produira ! Ne pas ajouter non plus des fonds d’artichauts ou des haricots plats ni même des lardons fumés : on sort là de la tradition. Conserver son caractère rustique et goûteux au plat sans plomber le porte-monnaie !

On peut préparer la veille la " sauce" qui va agrémenter le riz, cela fait gagner du temps, attendrit les chairs, donne du goût au bouillon... mais en fait perdre aux viandes. Donc si vous avez le temps; mieux vaut tout préparer le jour même...

J’ai complété ce repas avec une salade vitaminée de Kiwis et Mandarines dans une nage de jus de pamplemousse rose, sucrés à la gelée de pommes maison