Soupe paysanne au jambon de pays
Enfant j'aimais la compagnie de mes grands-parents. Des livres entiers ne contiendraient l' enseignement par le geste, la posture, l'accueil, le silence qu'ils me dispensèrent.
Je suis pourtant venue tardivement à la cuisine, écrasée par mes soeurs plus audacieuses avec les allumettes... Mais j'ai beaucoup observé les gestes de ma grand-mère et retenu quelques tours de main.
Beaucoup d'entre eux aujourd'hui se sont perdus. Il suffit de voir la quantité de potages lyophyllisés et de soupes en pack ou surgelées vendues en grandes surfaces pour mesurer à quel point la condition de la femme, devenue pressée, a perdu en fonction nourricière.
Sommes-nous si certains que tous ces paquets, qui recèlent des quantités considérables de sel, épaississants, colorants, exhausteurs de gouts etc. fassent mieux qu' abîmer notre santé et notre porte-monnaie... ?
La bonne vieille soupe de légumes mijotée avec amour... Ah! Quel souvenir! Par ces temps froids, comme elle réconforte le corps et l'esprit!
Et si je vous disais que préparer une soupe est plus délicat qu'il n'y parait, mais que quand on a réussi une fois, on ne peut plus passer devant ces produits tous faits sans un mouvement de dégout?
Voici une recette inratable, car réunissant les tours de mains indispensables à sa réussite.
Pendant l'épluchage des légumes, mettre à cuire dans une casserole séparée une poignée de légumineuses. On pense souvent à ajouter haricots blancs, pois cassés ou lentilles au potage car ils lui apportent onctuosité, valeur gustative et nutritionnelle. Or ces légumes cuisent bien plus lentement que les autres ...
Résultat? Non seulement vos légumineuses cuisant avec les autres ingrédients ne disposent pas de suffisamment d'eau pour cuire complètement mais leur temps de cuisson plus long fait perdre toute saveur à leurs camarades moins résistants à l'eau... Un bon potage ne cuit ni trop peu, ni pas assez...
Et pour cela
Pendant que les légumineuses dans leur petite casserole s'attendrissent, s'attendrissent, faire fondre dans un grand faitout une cuillérée à soupe rase de graisse animale. Surtout pas de beurre ou d'huile ! Du saindoux ou de la graisse de canard ou d'oie ! C'est fort bon pour la santé et très gouteux.
Y laisser suer une quinzaine de minutes tous les légumes préalablement détaillés en petits morceaux en tournant constamment. Cette opération va évaporer leur eau ( qui sinon s'ajouterait à l'eau de cuisson du potage et l'affadirait ), concentrer leurs sucs et donc racourcir le temps de cuisson. Les légumes doivent devenir translucides.
Hors du feu, recouvrir sans excès d'une eau très froide qui va saisir les sucs. Ajouter 3 belles gousses d'ail pressées, une feuille de laurier ( pas plus, cela écraserait les saveurs) , du sel.
Ajouter au potage l'équivalent d'une cuiller à soupe bombée de viande, mais pas n'importe laquelle: du jambon de pays, ou de la poitrine fumée ou salée. Elle va donner son fumet paysan à la soupe.
Remettre à cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Ajouter en fin de cuisson les légumineuses après avoir vérifié qu'elles sont fondantes.
Déguster avec des croutons de pain grillé...
Je suis pourtant venue tardivement à la cuisine, écrasée par mes soeurs plus audacieuses avec les allumettes... Mais j'ai beaucoup observé les gestes de ma grand-mère et retenu quelques tours de main.
Beaucoup d'entre eux aujourd'hui se sont perdus. Il suffit de voir la quantité de potages lyophyllisés et de soupes en pack ou surgelées vendues en grandes surfaces pour mesurer à quel point la condition de la femme, devenue pressée, a perdu en fonction nourricière.
Sommes-nous si certains que tous ces paquets, qui recèlent des quantités considérables de sel, épaississants, colorants, exhausteurs de gouts etc. fassent mieux qu' abîmer notre santé et notre porte-monnaie... ?
La bonne vieille soupe de légumes mijotée avec amour... Ah! Quel souvenir! Par ces temps froids, comme elle réconforte le corps et l'esprit!
Et si je vous disais que préparer une soupe est plus délicat qu'il n'y parait, mais que quand on a réussi une fois, on ne peut plus passer devant ces produits tous faits sans un mouvement de dégout?
Voici une recette inratable, car réunissant les tours de mains indispensables à sa réussite.
Pour quatre personnes:
- 1 petite poignée de légumineuses ( haricots blancs, lentilles ou pois cassés)
- 1 cuiller à soupe de jambon cru ou lard fumé émincé
- 1 cuiller à soupe rase de graisse d'oie, de canard ou saindoux
- 1 gros oignon jaune
- 1 poireau entier
- 2 belles carottes
- 1 navet
- 1 courgette non pelée
- 2 belles pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 1 petite poignée de légumineuses ( haricots blancs, lentilles ou pois cassés)
- 1 cuiller à soupe de jambon cru ou lard fumé émincé
- 1 cuiller à soupe rase de graisse d'oie, de canard ou saindoux
- 1 gros oignon jaune
- 1 poireau entier
- 2 belles carottes
- 1 navet
- 1 courgette non pelée
- 2 belles pommes de terre
- 1 branche de céleri
Premier tour de main : Cuire à part les légumineuses
Pendant l'épluchage des légumes, mettre à cuire dans une casserole séparée une poignée de légumineuses. On pense souvent à ajouter haricots blancs, pois cassés ou lentilles au potage car ils lui apportent onctuosité, valeur gustative et nutritionnelle. Or ces légumes cuisent bien plus lentement que les autres ...
Résultat? Non seulement vos légumineuses cuisant avec les autres ingrédients ne disposent pas de suffisamment d'eau pour cuire complètement mais leur temps de cuisson plus long fait perdre toute saveur à leurs camarades moins résistants à l'eau... Un bon potage ne cuit ni trop peu, ni pas assez...
Et pour cela
Deuxième tour de main: Suer les légumes dans de la graisse
Pendant que les légumineuses dans leur petite casserole s'attendrissent, s'attendrissent, faire fondre dans un grand faitout une cuillérée à soupe rase de graisse animale. Surtout pas de beurre ou d'huile ! Du saindoux ou de la graisse de canard ou d'oie ! C'est fort bon pour la santé et très gouteux.
Y laisser suer une quinzaine de minutes tous les légumes préalablement détaillés en petits morceaux en tournant constamment. Cette opération va évaporer leur eau ( qui sinon s'ajouterait à l'eau de cuisson du potage et l'affadirait ), concentrer leurs sucs et donc racourcir le temps de cuisson. Les légumes doivent devenir translucides.
Troisième tour de main : Pas trop d'eau, pas trop d'aromates.
Hors du feu, recouvrir sans excès d'une eau très froide qui va saisir les sucs. Ajouter 3 belles gousses d'ail pressées, une feuille de laurier ( pas plus, cela écraserait les saveurs) , du sel.
Quatrième tour de main : Lard ou jambon
Ajouter au potage l'équivalent d'une cuiller à soupe bombée de viande, mais pas n'importe laquelle: du jambon de pays, ou de la poitrine fumée ou salée. Elle va donner son fumet paysan à la soupe.
Remettre à cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Ajouter en fin de cuisson les légumineuses après avoir vérifié qu'elles sont fondantes.
Déguster avec des croutons de pain grillé...
Muzio Clementi, sonate op.36 n° 6
par
John Kitchen
au pianoforte
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( Si Sarah passe par là,
elle reconnaîtra un de ses morceaux d'examen, petite)
Ici le même morceau en lien direct
par
John Kitchen
au pianoforte
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( Si Sarah passe par là,
elle reconnaîtra un de ses morceaux d'examen, petite)
Ici le même morceau en lien direct
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