Boeuf Bourguignon à l'ancienne

02.12.2009 …

Par Viviane Lamarlère

Recette familiale par excellence, il en existe sans doute autant que de familles et de cuisinières ou cuisiniers pour la perpétuer.
Pour beaucoup cette " sauce de boeuf " comme on dit dans le Sud-Ouest était synonyme de ces affreux plats de viande dure comme de la semelle et baignant dans un mélange où la farine et une vieille piquette tenaient lieu de condiment, d'aromate et de légume.
Celle que je vous offre est toute simple et très goûteuse. Elle ne nécessite pas de marinade préalable, quoique laisser mariner la viande toute la nuit économise sans doute un peu de temps de cuisson. A vous de voir...

Pour 4 personnes:

Couper en gros cubes 800 grammes de viande pour boeuf bourguignon
parée et dénervée, le meilleur morceau étant le paleron.
Je vous déconseille la joue, très difficile à préparer.

Dans une sauteuse et dans une huile neutre
faire revenir de tous côtés votre viande en cubes.

Ajouter
4 beaux oignons émincés
2 belles carottes coupées en rondelles
4 gousses d'ail pressées
100 gr de poitrine de porc fumée émincée

Laisser suer quelques minutes.
Singer la préparation avec 2 cuillers à soupe de farine rases
en mélangeant bien. Dorer de tous côtés.

Arroser d' 1/4 de litre de vin de Bourgogne
à défaut un bon Bordeaux
et compléter jusqu'à recouvrir la viande
avec un bon fond de veau.
Sel, poivre, deux clous de girofle, bouquet garni,
une cuiller à café de sucre poudre ou mieux
de cassonade.

Laisser mijoter deux heures à couvert et feu doux
( si vous le pouvez, enfournez la cocotte couverte dans votre four à 180° )

Au bout de deux heures
ajouter une cuiller à soupe rase de cacao
ou à défaut 1 carré de chocolat noir à 70%.

Le cacao fut longtemps utilisé comme condiment.
Dans la cuisine salée, loin d'étouffer les saveurs, il les exalte
et donne en outre un velouté incomparable à la sauce.

Laisser mijoter encore une demi-heure en remuant souvent.
Si possible déguster le lendemain...

J'ai servi ce plat accompagné de penne au blé complet
et de carottes tournées et glacées que l'on prépare comme suit:

Peler et couper en gros tronçons 4 carottes.
Couper en quatre sur la longueur chaque tronçon et tourner.
Conserver les chutes pour aromatiser l'eau de cuisson des pates.
Poser dans une sauteuse
recouvrir à mi-hauteur d'eau salée, poivrée,
aromatisée d'une gousse d'ail pressée
d'une noix de beurre et d'une cuiller à café rase de sucre.
Recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé
laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Partager cet article

Commenter cet article

Achille

03/12/2009 21:20

J'aime beaucoup la présentation finale on croirait qu'il va dire une louange à l'adresse de la cuisinière.

Répondre

Russalka

04/12/2009 11:52

Merci Achille, notre très cher ami Jorge Cardoso qui se trouvait justement hier chez nous entre deux concerts me disait à ce propos avec affectueuse malice: " Ton plat va rendre hommage à celle qui l'a composé, je le trouve très viril " ;o)) Cette conjugaison de regards entre le vôtre et le sien ouvre un peu le mien (sourire) Merci du commentaire ( la juxtaposition ici d'un comm de Ulysse et du vôtre fait de ce petit bateau un navire digne d'une Odyssée ;o))

Corinne

03/12/2009 17:32

Merci Viviane... Je pense créer une autre rubrique regroupant les recettes personnelles de cuisiniers amateurs-avertis et je t'emprunterai volontiers cette divine recette...et j'y apposerai ta signature.

04/12/2009 11:54

C'est sympa, prends tout ce qui t'intéresse ici j'irai déguster des yeux avant que des papilles (sourire) cette nouvelle rubrique à bientôt!

Valentine

03/12/2009 15:17

A propos des commentaires, ils buggent toujours comme tu l'avais remarqué : quand j'écris un commentaire, il apparaît sous la signature et le n° du précédent commentateur (ici : Ulysse, n°10, à 15h04)... En plus, impossible d'avoir la couleur !

04/12/2009 11:56

Oui, j'ai vu cela et il n 'y a pas que ça qui buggue, une fois sur deux, je réponds aux commentaires et la réponse s'affiche puis disparait. C'est assez épuisant de toujours revenir sur les mêmes questions dans le forum pour n'avoir aucune réponse... Bisous et merci encore de ta carte de voeux pour ma fête ;o))

03/12/2009 15:14

Merci de ton explication qui me laisse encore baba. Figure-toi que malgré tous mes efforts, faire la cuisine est toujours pour moi un pensum épouvantable, et que ce midi j'ai encore piqué une crise en essayant de faire des tomates farcies... On m'a dit que je n'étais pas patiente. Mais c'est plutôt une de question de goût ! Pour confectionner des CD à partir de cassettes ou pour refixer une poignée sur la baignoire de la salle de bains l'autre jour j'ai été plus patiente (mais je ne dirais pas "très" ... Je m'énerve tout de même aussi parfois). Tout le distingo tient en réalité au fait que la cuisine, c'est tous les jours et même deux fois par jour, alors que ces divers travaux ont toujours un caractère exceptionnel. Je n'aime pas les obligations, les chaînes ; et surtout, les carcans horaires : "il faut que ce soit prêt pour telle heure"... Alors là !!

04/12/2009 12:01

C'est plutôt internet qui me fait piquer des crises car de plus en plus souvent nous subissons des micro coupures qui nous interdisent l'accès ... Pour les tomates farcies, c'est vrai que les vider peut être casse pied, il faut une petite cuiller aux bords très tranchants et ensuite les saler légèrement et les laisser se vider de leur jus renversées dans le plat. Je suis très patiente pour la cuisine car je la vis vraiment comme une invention de chaque seconde tant je perçois de manière aigue les variations de parfums au fur et à mesure de la cuisson.Par contre ne pas me donner marteau, clous etc, cela me rend chèvre (sourire) Le temps est c equi nous manque, tu as raison! Bisous

ulysse

03/12/2009 15:04

Si les saveurs sont à la hauteur de la présentation, cela doit être un délice !

04/12/2009 12:03

Ce fut un délice, mais quand je vois le temps que j'y passe et celui qui est nécessaire pour que tout soit englouti... il y a disproportion... merci Ulysse du regard gourmand et à demain le plaisir de te lire ou alors la semaine prochaine, beaucoup de visites et donc très peu de temps pour le blog...