Encornets aux cèpes

22.09.2007 …

Par Viviane Lamarlère

Une recette toute simple et rapide, notre menu d'hier au soir.

Pour deux personnes, prévoir trois beaux encornets frais
entiers et non pelés
et selon vos cueillettes
quatre beaux cèpes de Bordeaux
ou l'équivalent en quantité de champignons de Paris

Détacher la tête des encornets de leur poche
nettoyer l'intérieur, enlever l'arête transparente
ne surtout pas les peler,
la fine membrane un peu gris noir qui les recouvre
donne de la couleur et surtout du goût à la cuisson,
juste passer rapidement sous l'eau.

Couper en très fins morceaux ( de la taille d'un petit pois)
les têtes et tentacules des trois bêtes
ainsi que le corps de l'un d'eux.
Faire sauter rapidement ( cinq minutes, pas davantage)
dans de l'huile à la poêle,
la chair doit rester très tendre,
une cuisson trop prolongée enlèverait cette tendreté.
Saler et poivrer.

Réserver dans un bol.

Dans la même poêle, faire cuire rapidement
les deux encornets restants
en les retournant souvent
leur enduit devient rouille
et leur chair blanchit sans se raidir
les farcir de la préparation précédente et garder au chaud.

Servir avec des cèpes ou champignons de votre goût
que vous aurez cuits longtemps jusqu'à un peu les caraméliser
assaisonnés d'une persillade.
En entrée nous avons dégusté de délicieux clams crus
l'un d'eux figure sur la photo
et il s'avère que le mélange du jus de cuisson des cèpes
des encornets
et l'eau des clams
est un régal!

Prendre garde aux clams
ce sont des coquillages qui pincent très fort
si par hasard on les saisit en train de s'entrouvrir
(sourire)
j'en sais quelque chose depuis hier...

La Mer de C. Debussy
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Serge

29/10/2007 15:09

Et en outre cuisinière :) roohhhh je sens que je vais prendre pension chez vous.

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Russalka

29/10/2007 19:43

Comme vous voudrez (rires) j'adore cuisiner et recevoir, hier j'ai fait une paella dont je ne vous dis que ça !!elle est... mmm, même moi qui à force d'être au-dessus des fourneaux finis par ne plus rien sentir, b on je dois dire en toute modestie qu'elle était succulente!

martine, la pèlerine

04/10/2007 11:12

Que n'ai-je lu cette recette avant de cuire ma dernière récolte de cèpes !!! Tu me mets l'eau à la bouche pour de bon. Je vais essayer... quelle bonne idée de mélanger les goûts de marée et de forêt !!! Bises

04/10/2007 16:36

Merci Martine, parfois, j'ose en cuisine et parfois... cela marche (sourire)

NicoleA

23/09/2007 23:49

de la poésie jusque dansl'assiette , appétissant !

24/09/2007 08:31

Mille merci Nicolej'essaie de faire en sorte que tous les sens soient aiguisés, la vue, l'odorat, le goût, le tactile. Ne manque que la musique mais elle, on la goûte si souvent, y compris dans les petits bruits de cuisson!

Angèle Paoli

22/09/2007 23:22

Belle et appétissante recette en effet et les clams que tu évoques me ramènent aux crabes coquins qui couraient ce matin dans les rochers. Beaucoup moins méfiants depuis que les vacanciers ont abandonné le quai de la marine. j'ai pu les observer tout à loisir. Et ce soir, au menu,assiette du pêcheur. A croire que nous nous sommes donné le mot.

23/09/2007 09:19

C'est super sympa ton passage, Angèle, puis-je recommander ton très beau site à tous les amateurs de belle et bonne littérature, de poésie et de fervents combats pour faire découvrir des voix, et tes beaux textes autour de photos choisies avec amour? j'aurais adoré voir ces crabes dans les rochers, quand mes enfants étaient petits, c'était la ballade ( une des ballades) aller sur la côte landaise chercher des crabes...

Valentine

22/09/2007 22:50

Rien qu'à voir le ravissant set de table, l'assiette choisie avec goût, on sort déjà d'une cuisine ordinaire, on est déjà transporté en plein rêve... Ainsi chez toi il n'a pas plu aujourd'hui ? Les encornets aux cèpes ont servi de ciel bleu et ton sourire de soleil ; ok : les "baigneuses de Trouville" ont pu plonger au son de la Mer de Debussy, transportées sur les rives de la Gironde...

23/09/2007 09:16

Tu es adorable, Valentine, vraiment, j'essaie toujours de joliment présenter lorsque je sers à l'assiette ( il en reste dans le plat donc les convives peuvent se reservir ;o))et c'est vraiment plaisir de leur faire plaisir...Il a crachiné, aucun des orages annoncés, mais aujourd'hui encore un ciel très plat, très gris, un ciel qui ne dispose pas à aller se promener et pourtant, là, je pars chez...Bisous